Ensayar en un pequeño restaurante independiente es una propuesta completamente diferente para impulsar el cambio en una gran cadena de restaurantes, donde los sistemas y las cadenas de suministro están firmemente establecidos; el personal ha sido capacitado para tareas específicas; se requiere consistencia en cientos, incluso miles de ubicaciones; y evitar daños a la reputación es primordial. Las grandes operaciones de catering requieren un enfoque diferente para convertirse en circulares. rganizaciones como la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA) del Reino Unido que, con su marco de sostenibilidad y una gran red de actores del servicio de alimentos, han sido fundamentales para ayudar a que las ideas se repliquen y se amplíen a este tamaño de operación. IKEA, miembro de la Fundación Ellen MacArthur, demuestra cómo se podría aplicar esto de forma práctica.
IKEA tiene aproximadamente 400 tiendas en casi 50 países. Sus restaurantes alimentan a unos 660 millones de personas cada año y sirven aproximadamente 2 millones de albóndigas todos los días. El gigante de muebles sueco adopta una serie de enfoques diferentes para mejorar los resultados en salud y la circularidad en su negocio de alimentos. La innovación en la elección de ingredientes , así como la creación de versiones alternativas de clásicos establecidos - como la icónica albóndiga o el hot dog - son algunas de las palancas que utilizan. El desafío principal es alcanzar o superar el sabor de la receta original, pero usando ingredientes como lentejas, zanahorias, col rizada y quinoa, que son mejores para la salud de sus clientes y ayudan a que la producción de recursos alimenticios se mantenga dentro de los límites planetarios, en relación a cuestiones clave como las emisiones de dióxido de carbono, la contaminación química, la biodiversidad etc.
Otra herramienta asociada a grandes operaciones de catering es el poder adquisitivo. Las adquisiciones de gran volumen se pueden utilizar como una fuerza poderosa para el bien, si existe un compromiso subyacente para adquirir ingredientes que se producen de manera regenerativa y equitativa. Se han establecido varios planes de certificación independientes para fomentar dichas prácticas, incluida la UTZ / Rainforest Alliance para café, té y cacao; o la certificación del Marine Stewardship Council (MSC) para productos del mar.
Finalmente, está el uso de la tecnología, que se manifiesta de varias maneras, tales como la redistribución de alimentos comestibles, la facilitación de sistemas inteligentes de fijación de precios o la provisión de sistemas simples de medición y monitoreo. Uno de esos sistemas es Winnow, un software de análisis y monitoreo del desperdicio de alimentos que se instaló en el 35 % de las cocinas de IKEA, permitiendo ahorrar aproximadamente 1 millón de comidas en solo unos meses. Como un bono inesperado, el 50 % de los trabajadores de los comedores expuestos a esta tecnología se han inspirado para reducir la comida cuando vuelven a casa.
La última palabra debe ir para el chef-filósofo Dan Barber, chef de Blue Hill en Stone Barns en Massachusetts, y autor de Third Plate: Field Notes from the Future of Food (Tercer plato: notas de campo del futuro de los alimentos, en traducción libre). En el mundo de Barber, el restaurante es un motor que puede mejorar los suelos, regenerar las tierras de cultivo y desbloquear el sabor. Hace unos años, regresó a la granja de sus abuelos después de casi dos décadas, y allí observó una reducción abrupta en la fertilidad del suelo, debido a una salida lineal de nutrientes como resultado de la cosecha anual de heno.
Barber se dedicó a restaurar la salud del suelo, mediante la introducción de animales, cultivos rotativos y otras prácticas agrícolas regenerativas. La comida que se creó como un coproducto de la mejora del suelo y el mejor manejo de las tierras de cultivo, determinó lo que se servía y se preparaba en sus restaurantes. Por ejemplo, la introducción de cabras para detener la invasión de los bosques circundantes, supuso que poco después el hombro de cabra estofado apareciese en el menú. Dicha filosofía también le permitió crear platos innovadores con cultivos como el centeno, que tradicionalmente se asocian con el ciclo de nutrientes en lugar de los cultivos alimentarios.
Barber está convencido de que los suelos saludables se traducen en un gran sabor, por lo que las operaciones de su restaurante están diseñadas para regenerar el suelo. En su opinión, es simple: “El objetivo es apoyar la mejora continua de todo el sistema, y esto lleva a obtener a un mejor sabor”.