O que mais os chefs de restaurantes podem fazer?
Experimentar em restaurantes pequenos e independentes é uma proposta completamente diferente de provocar a mudança em uma grande cadeia de restaurantes onde os sistemas e as cadeias de suprimento estão firmemente estabelecidas, onde a equipe de colaboradores foi treinada para tarefas específicas, requer-se consistência ao longo de centenas, milhares de locais e onde evitar o prejuízo reputacional é primordial. Grandes operações de buffet requerem uma abordagem diferente para se tornarem circulares. Organizações com a britânica Sustainable Restaurants Association (SRA) (Associação dos Restaurantes Sustentáveis, em português), que, com seu modelo de sustentabilidade e uma vasta rede de atores do serviço alimentar, têm sido fundamentais para ajudar a replicar e escalar ideias ao nível das operações. IKEA, um membro da rede CE100, da Fundação Ellen MacArthur, demonstra como isso poderia ser na prática.
A IKEA tem aproximadamente 400 lojas em quase 50 países. Seus restaurantes alimentam cerca de 660 milhões de pessoas todos os anos e servem aproximadamente 2 milhões de almôndegas todos os dias. A gigante suíça dos móveis tem uma série de diferentes abordagens para melhorar os resultados de saúde e circularidade do seu negócio de alimentos. Inovação na escolha de ingredientes assim como a criação de versões alternativas de clássicos já estabelecidos, como o icônico sanduíche de almôndega ou o cachorro quente é uma das alavancas que eles usam. O principal desafio é atingir ou superar o sabor do original, mas usar ingredientes como lentilhas, cenouras, couve e quinoa, que são melhores para a saúde dos consumidores a ajudam as fontes de produção alimentar a se manterem dentro dos limites do planeta com relação a assuntos chaves como as emissões de dióxido de carbono, a poluição química, biodiversidade, etc.
Outra ferramenta associada a grandes operações de buffet é a compra de energia. Compras em grande volume podem ser usadas como uma força poderosa se houver um compromisso de base de comprar ingredientes que são produzidos de maneira regenerativa e justa. Vários esquemas de certificação independentes foram estabelecidos para encorajar essas práticas, incluindo a UTZ/Rainforest Alliance para café, chá e cacau ou a certificação Marine Stewardship Council (MSC) para frutos do mar.
Finalmente, há o uso de tecnologia, manifestado de várias formas como a redistribuição de alimentos comestíveis, facilitação de sistemas de precificação inteligente ou a provisão de sistemas simples de mensuração e monitoramento. Um desses sistemas é o Winnow - um software de monitoramento e análise de desperdício de comida que foi instalado em 35% das cozinhas da IKEA, levando a estimadas 1 milhões de refeições economizadas dentro de apenas alguns meses. Como um bônus inesperado, 50% dos trabalhadores dos refeitórios expostos a essa tecnologia se inspiraram a reduzir o desperdício de comida em casa.
A última palavra deve ir para o chef filósofo Dan Barbar, chef no Blue Hill em Stone Barns, Massachusetts, e autor de O terceiro prato: Notas de campo sobre o futuro da comida. No mundo de Barber, o restaurante é uma máquina que pode aprimorar os solos, regenerar terras agrícolas e liberar sabor. Alguns anos atrás, ele voltou à fazenda dos seus avós após quase duas décadas e observou uma redução precipitada na fertilidade do solo, devido a um fluxo linear de nutrientes resultante de uma colheita ano-a-ano de feno.
Barber começou a restaurar a saúde do solo por meio da introdução de animais, rotação de cultura e outras práticas agrícolas regenerativas. O alimento que foi cultivado como um coproduto da melhoria do solo e de um gerenciamento melhor da terra agrícola determinou o que seria incorporado e preparado nos seus restaurantes. Por exemplo, introduzir cabras para para impedir a invasão das florestas circundante significou que, logo depois, encontrava-se ombro de cabra assado no menu. Essa filosofia também levou à criação de pratos inovadores com cultivos como centeio, que é tradicionalmente associada à ciclagem de nutrientes, em vez de cultivo de alimentos.
Barber está convencido de que a saúde do solo se traduz em ótimos sabores, então as operações do seu restaurante são desenhadas em torno da regeneração do solo. Na sua opinião, é muito simples: "Apoiar a melhoria constante de todo o sistema é o objetivo, e isso leva a um sabor melhor."